La recette du succès de M. Pacini

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Par Bernard Lepage

Président-propriétaire des Restaurants Pacini, Pierre-Marc Tremblay n’avait qu’un seul conseil à donner récemment aux gens d’affaires de Shawinigan venus l’entendre: Fermez vos yeules…

Invité de la Chambre de commerce et d’industrie, le no 1 de Pacini – une chaîne comptant 26 établissements, 750 employés et un chiffre d’affaires de plus de 30 millions$ – est venu témoigner de la façon dont il a réussi à acheter une entreprise déficitaire en l’an 2000 et en faire aujourd’hui un joyau de la restauration au Québec, cité sur toutes les tribunes pour sa gestion des ressources humaines. Tu es meilleur que ce que tu penses! Tu veux aller au-delà de tes capacités? Alors, ferme ta yeule, voilà le conseil qu’un professeur de l’UQAM a prodigué à ce Trifluvien d’origine au début des années 1990. À l’époque, de son propre aveu, le jeune homme d’affaires était le king de la place: personnalité écrasante dans son entourage, fin de semaine au chalet dans les Laurentides et ballades en Jaguar constituaient son menu quotidien.

Le conseil n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd puisque Pierre-Marc Tremblay se décrit aujourd’hui comme un spécialiste en écoute, toujours à l’affut des commentaires des gens qui l’entourent.

C’est vacciné avec cette empathie que Pierre-Marc Tremblay a pris les rennes des Restaurants Pacini en 2000. La chaine perd alors 2,5 millions$ par année et ses employés désertent le navire. Le Trifluvien amorce son redressement à partir des cuisines en misant sur la qualité de ses ingrédients et en augmentant légèrement ses prix. Les résultats ne se font pas attendre et rapidement, l’image du restaurant s’améliore auprès de la clientèle.

Première chaine en Amérique du Nord à éliminer les gras trans de son menu, Pacini innove une fois de plus en mettant sur pied un plan de reconnaissance pour les employés méritants. «Notre programme contient 35 façons d’être reconnu», a précisé le conférencier.

Pour Pierre-Marc Tremblay, la performance d’un employé équivaudra à son attitude au travail multipliée par ses aptitudes. «Je demande à mon personnel d’avoir l’esprit d’équipe. S’il veut travailler pour Pacini, il doit respecter les valeurs de la compagnie que sont l’humour, l’autonomie, le partage et les résultats.»

Le programme permet aussi aux employés de séjourner en Toscane où M. Tremblay a instauré une Académie culinaire Pacini. Près de 300 des 750 employés de la chaine ont eu la chance de visiter l’Italie de cette façon. Là aussi, cette gestion plus humaine a eu son effet: le taux de roulement du personnel est passé de 155% à 55% en cinq ans.

Pour l’avenir, Pierre-Marc Tremblay entrevoit encore plus de développement. Il a récemment mis la main sur les restaurants végétariens Commensal, ouvert un 1er Pacini à l’extérieur du Québec, à Calgary, et introduit des frites au parmesan dans son menu et de petites épiceries dans ses restaurants. Tout ça, il l’a fait d’une seule façon: en se fermant la yeule et en écoutant…

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