Une microbrasserie unique en région

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Par Patrick Vaillancourt
Une microbrasserie unique en région
David Côté, Stéphanie Forcier, et Mathieu Fortin (absent de la photo) sont les trois actionnaires de la nouvelle microbrasserie Flore sauvage qui verra le jour au quartier Sainte-Flore. (Photo : Hebdo Patrick Vaillancourt)

SHAWINIGAN.  Une microbrasserie avec un concept unique en Mauricie verra le jour au plus tard au début de l’année 2023 dans le quartier de Sainte-Flore. Les trois actionnaires de la microbrasserie Flore sauvage offriront des bières fermentées en bouteille dont la signature de ces nectars sera la levure naturelle.

David Côté, Stéphanie Forcier, et Mathieu Fortin ont acquis l’immeuble qui abritait le restaurant Ent’2 Tranches en septembre 2021. 

Lors de notre arrivée, David et Stéphanie accueillent l’auteur de ces lignes au futur bâtiment commercial qui est en complète transformation.

Les trois actionnaires résident à Trois-Rivières, mais David Côté connaît très bien la communauté de Sainte-Flore pour y avoir habité avec ses parents. Ce dernier gravite dans le monde culturel de Trois-Rivières et brasse sa bière à la maison depuis 2015. Mathieu Fortin est enseignant en musique, et détient aussi un baccalauréat en biochimie. De son côté, Stéphanie Forcier connait déjà l’entrepreneuriat pour être copropriétaire des sauces piquantes DAMN, un produit du Saguenay.

« Je brasse de la bière chez moi depuis 2015 et la démarche s’est précisée au fil des ans avec la passion, au niveau de la philosophie de production et les méthodes. Mathieu et moi on a mis beaucoup d’efforts de recherche et développement surtout au niveau de la levure », explique d’entrée de jeu David Côté.

Ayant déjà demeuré à Sainte-Flore, David demeurait à l’affût d’une opportunité avec la vente de l’ancien restaurant Ent’2 Tranches. « Sainte-Flore cadre parfaitement avec notre philosophie de production en étant axée sur les matières premières locales, le développement de notre culture de levure dans l’environnement. Notre travail avec la nature est important alors on voyait un lieu comme ça ici », ajoute-t-il.

De son côté, Stéphanie savait qu’un jour elle allait avoir l’opportunité de démarrer un tel projet avec les bonnes personnes. « On ne se connaissait pas et les gars ont été mis en contact avec moi par le bouche-à-oreille. Après 5 minutes ensemble, ça cliquait et je proposais déjà le nom Flore sauvage pour la microbrasserie. »

« Stéphanie complète bien notre équipe. Autant Mathieu et moi on se concentre sur la production, que Stéphanie connaît déjà les rouages du marché et elle a beaucoup de contacts », complète M. Côté.

Les travaux majeurs s’amorceront bientôt dans l’immeuble afin de préparer la zone de production et une zone d’entrepôt. « On ne veut pas mettre de date, on connaît les retards qu’il peut y avoir avec la pandémie. On sera prêt quand on sera prêt, si on peut ouvrir avant la fin de 2022 tant mieux, sinon ça sera au début de 2023 », indique Stéphanie.

Le concept

Le trio apportera une nouveauté en région. Cette microbrasserie ne sera pas un resto-pub où on s’assoie sur une terrasse pour déguster une bière et un gueuleton. Le procédé de confection de la bière sera refermenté en bouteille. Une fois brassée, la bière mise en bouteille fermentera sur une période minimale de 14 à 20 semaines.

« Seulement pour la mise en production, on parle d’un 3 à 4 mois. L’espace de la salle à manger sera réaménagé en espace cellier, comme si on entre dans l’espace cellier d’un vignoble. C’est rempli de bouteilles en refermentation. Je n’ai pas vu beaucoup de microbrasseries qui faisaient uniquement de la refermentation en bouteille. On veut offrir des dégustations et discuter avec le client. La bière sera évolutive. Tu pourras la garder au froid, à la température pièce, la chaleur n’est pas un problème. Même que ça lui permet de continuer d’évoluer. Pas besoin de garder la bouteille au froid. On a même pensé à concevoir un calendrier pour dire aux gens que la bière goûte telle chose à 14 semaines, à 30 semaines elle goûte ça… Je vais inviter le monde à nous le dire comment a évolué le produit », exprime la femme de 35 ans.

Éventuellement, les trois comparses veulent aménager une zone bière et jardin derrière le commerce. « La personne pourra aller se chercher un repas au Zélé par exemple, et venir se chercher une bière, et déguster ça dans notre beer garden« , ajoute l’entrepreneure.

« On ne veut pas s’improviser restaurateur, on veut mettre toutes nos énergies dans la production de bière. Au niveau de la formule, il y a peut-être deux microbrasseries qui se rapprochent de ce qu’on fera, mais on sera les seuls en Mauricie », poursuit David.

La production de bières

« Avec ce procédé de fermentation, il faut respecter le temps et la nature, explique David. En plus, il y a un grand potentiel d’évolution du produit en bouteille. C’est le produit qui décide quand il est prêt. On ne fait que l’accompagner jusqu’à la fin avec notre contrôle qualité. Pour le brassage, on va utiliser des cuves en stainless, des fûts de chêne, ça sera assez varié. On a calculé pour maximiser l’espace. »

Pour débuter, une production de 600 hectolitres par an est prévue, ce qui représente 60 000 bouteilles. Éventuellement, la production pourrait atteindre 1000 hectolitres par an.

Le brasseur David Côté affiche un large sourire lorsqu’on lui demande s’il a déjà créé une bière signature. « Oui, la bière de Sainte-Flore. C’est une bière de table légère à 3% d’alcool qui est équilibrée. Elle conserve sa mousse jusqu’à la fin. C’est une bière simple, mais complexe. Pour l’instant, j’ai environ huit recettes de créées. »

Et il n’est pas question de se lancer dans des styles différents comme une IPA, une Pillsner, une stout ou une porter. « On va maximiser la bière sur les arômes et les ingrédients et non sur un style de bière. On invite la flore dans nos bières et on veut que ça fasse partie de la signature. »

L’apport de la communauté

« Notre souhait est d’utiliser uniquement des produits qui poussent à Sainte-Flore. On a déjà contacté des fermes d’ici. On veut s’approvisionner en orge brassicole ici. Ça peut prendre quelques années, mais éventuellement ça sera ça. On sait qu’on ne contrôle pas la nature, alors les bières auront des variations d’un brassin à l’autre », explique Stéphanie.

Une première entente a déjà été faite avec la Ferme Florae. « On veut aller déposer des touries dans un champ et pendant la nuit, la levure se dépose pour une récolte. Ça change la bière. La signature de nos bières est la levure. On pourra utiliser des fleurs locales pour les arômes. On discute déjà avec des entrepreneurs d’ici pour obtenir une petite quantité de leurs fruits et légumes. Plus qu’il y aura des petits producteurs qui vont collaborer avec nous, plus qu’on pourra faire des brassins différents. On ne veut pas s’imposer à Sainte-Flore, on veut faire partie de Sainte-Flore », affirme-t-elle.

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Carl Johnston
Carl Johnston
7 mois

Wow!
Bien hâte de voir et déguster !
Bon courage avec votre projet

Sébastien Valiquette
Sébastien Valiquette
7 mois

WoW félicitations!
Étant amateur de ce type de bière je suis ravie de cette nouvelle 😁
Je vous souhaite un succès à la hauteur de cette merveilleuse idée que de brasser des bières aux levures sauvages Mauriciennes!