Les Alchimistes Gastronomiques: de l’or massif à l’or liquide

ALIMENTATION. Les présentoirs autrefois remplis de montres, colliers et bagues ont fait place à des centaines de petites fioles aux multiples et riches couleurs.

«Le travail d’orfèvrerie se poursuit, mais sur le plan gustatif», révèle Paul Guérin. En compagnie de sa conjointe, l’entrepreneur a démarré il y a quelques mois Les Alchimistes Gastronomiques dans l’ancienne Bijouterie Daneault, sur l’avenue de Grand-Mère.

Dans la tradition, les alchimistes cherchaient à découvrir la formule permettant de transformer une matière, le plomb par exemple, en métaux nobles comme l’argent ou l’or. Paul Guérin et Helga Remière poursuivent à leur manière cette quête en créant des extraits oléiques destinés à l’alimentation. «On parle d’oléique lorsque tu ne peux plus distinguer l’hôte de l’invité. On obtient alors un mariage alchimique», explique ce Shawiniganais d’adoption depuis une dizaine d’années.

Concrètement, le concept consiste à faire macérer durant des mois une essence, préalablement déshydratée, dans un contenant rempli d’huile de colza (canola). «À l’étape finale, on obtient une matière noble. Nous n’utilisons aucun extrait, aucun accélérateur, aucune cuisson, aucun colorant. Juste du temps», explique Paul Guérin qui compare ses huiles à des fromages fins et des vins qui gagnent en finesse en vieillissant.

L’homme fait bien la distinction avec les huiles aromatisées fabriquées avec des concentrés et des colorants. «C’est comme comparer du jus d’orange en poudre à celui d’une orange pressée.» Traditionnellement, les extraits oléiques sont employés dans le domaine de la santé avec des applications externes. Les utiliser dans un dessein gustatif est unique comme procédé avance Paul Guérin.

Une huile aux Aji Charapita

Les Alchimistes Gastronomiques ont développé jusqu’ici une gamme de 155 huiles, aux arômes et saveurs de fines herbes fleurs, épices et champignons forestiers. «Ce sont des huiles de finition qu’on utilise dans des salades ou pour rehausser une pièce de viande», précise-t-il. «Nous utilisons l’huile de colza, car elle est plus neutre que l’huile d’olive qui est plus fruitée. Elle ne désaltère par le goût initial de la matière première qui y a macérée», renchérit sa conjointe

Paul Guérin et Helga Remière sont particulièrement fiers de leur série de trente huiles aux saveurs de piment. L’une d’entre elles est conçue avec le piment Aji Charapita réputé pour être le plus cher au monde (34 000$ le kilogramme) qu’ils cultivent eux-mêmes dans une serre attenante à leur maison. Un autre avec le Carolina Reaper qui se distingue comme étant le plus puissant au monde sur l’échelle de Scoville avec une note de plus de 2 000 000. L’huile éolique obtenue conservera la subtilité du piment d’origine, mais sans son caractère agressif s’il était introduit directement dans une recette.

«Notre but, c’est de faire découvrir des saveurs aux gens, résume Paul Guérin. Avec des huiles comme celles-là, tu goûtes puis tout d’un coup, ta salive se développe et tes papilles gustatives finissent par reconnaître cette saveur. Il y en a vraiment pour tous les goûts.»

Les Alchimistes Gastronomiques est ouvert du mercredi au samedi, de 15h à 18h. Des dégustations sont offertes le samedi.

Un univers de saveurs

• Piments (30 variétés): Carolina Reaper, Aji-Charapita, Jalapeno, Cherry Bomb, Piment noir, Piment banane, etc.
• Fines herbes: Thym, Romarin, Sauge, Menthe verte, Sarriette, Estragon, Mélisse, Ciboulette, Houblon, etc.
• Fleurs: Hibiscus, Lavande, Millepertuis, Verge d’or, etc.
• Épices: Paprika fumé, Curcuma, Anis, Cardamone, Vanille, etc.
• Ail noir, Café, Champignons forestiers, etc.