Cuisiner avec la forêt de la Mauricie
GASTRONOMIE. Catherine Marcotte pratique la cueillette en forêt depuis plus de 5 ans, qu’il s’agisse de champignons, d’herbes ou de racines. La résidente de Notre-Dame-du-Mont-Carmel a toujours été impliquée dans une cuisine. Depuis trois ans et demi, elle allie ses deux passions: la cuisine et la cueillette en nature. L’Hebdo a réalisé une rencontre avec cette cuisinière forestière.
Bien peu de livres de recettes existent sur la gastronomie forestière du Québec. «Il n’y a pas de secret, il faut essayer et se faire confiance», lance Catherine Marcotte, qui travaille dans la cuisine du Village du bûcheron de Grandes-Piles depuis cette année.
En entrant dans la «cookerie» du Village du bûcheron, l’odeur du fromage envahit l’odorat de l’auteur de ces lignes. Au menu, rien de mois qu’une lasagne aux chanterelles (un type de champignon des forêts du Québec).
Sur le comptoir, deux énormes paniers débordant de champignons. «C’est ma cueillette d’hier!», lance fièrement la femme de 39 ans.
Mme Marcotte avoue qu’elle ne serait pas vue à un autre endroit que dans une cuisine. «Mon grand-père était propriétaire du Gosier à Trois-Rivières. La restauration c’est une affaire de famille, j’ai ça dans mes gênes! J’ai commencé à 16 ans, et j’ai été aussi serveuse longtemps.»
Catherine a commencé à s’intéresser aux champignons forestiers. «Je voulais tout savoir sur la mycologie, je me suis acheté un livre et j’ai appris d’abord les propriétés des champignons, selon leur famille… Je connais bien plus que les champignons comestibles. Puis, ma première cueillette de chanterelles était assez grosse, et comme je n’allais pas tous les manger, j’en ai vendu à Alex, un ami qui est le propriétaire du Temps d’une pinte. Je lui ai vendu timidement mes trois premiers kilos de chanterelles. Ensuite, j’ai rencontré Marianne Dallaire qui est mon associée de l’entreprise Conscience nature. On a mis nos efforts ensemble, si bien qu’aujourd’hui on fournit le Temps d’une pinte, le Trou du diable…»
Les produits forestiers sont souvent amers, donc le secret est de casser l’amertume avec du sucré. «La gastronomie forestière, ce n’est pas seulement les champignons, c’est aussi le sirop d’érable, toutes les baies et les petits fruits, l’ail des bois. J’ai conçu une limonade forestière à base de sapin et de menthe sauvage, avec de la lime. J’ai fait des croquettes de polypore soufré et ça peut ressembler à des croquettes de poulet. Tous les petits fruits se marient bien avec le porc et la viande rouge.»
Pour les groupes de passage le jour qui veulent dîner au Village du bûcheron, la cuisinière forestière prépare des mets que l’on retrouvait dans les campements à l’époque. «Les cuisiniers n’avaient pas grand-chose sous la main. Je prépare par exemple des bines au canard ou du ragoût. Par contre, pour les soupers spectacles plus gastronomiques, je me laisse aller. Par exemple du poulet à la bière et aux chanterelles, ou du porc aux camerises.»
«C’est une fierté pour moi de cueillir des produits et de les cuisiner et de pouvoir goûter le résultat. C’est plutôt rare que je manque mon coup, même lorsque j’essaie une recette pour une première fois!»
